Jejak Budaya Martabak Telur

Halo sobat pangan semuanya!

Pasti kalian sudah mengenal dong kuliner Indonesia yang namanya martabak? apalagi martabak telur?

Gambar 1. Salah satu martabak telur di Jakarta

Nah, ternyata ada juga loh sobat pangan sejarah di balik jajanan Indonesia yang satu ini. Nyatanya, martabak bukan makanan khas asli dari Indonesia, tetapi merupakan hasil akulturasi dari budaya India dan Arab.

Awal budaya martabak bermula dari roti-rotian yang banyak ditemukan di India maupun di Timur Tengah, khususnya Arab. Beberapa jenis roti khas India adalah chapati (A), poori (B), paratha (C), dan naan (D). Umumnya, roti-roti tradisional India memiliki rasa yang hambar sehingga cara mengonsumsinya adalah dengan menggunakan saus, seperti kari.

Gambar 2. Roti-roti khas India

Salah satu makanan pokok di Saudi Arabia adalah roti-rotian. Dalam bahasa Arab, roti dikenal dengan sebutan khubz, yang berarti kehidupan. Berbagai jenis dan bentuk roti dapat ditemukan, akan tetapi salah satu jenis roti yang terkenal adalah roti pita atau disebut roti Arab.

Gambar 3. Roti pita khas Arab

Secara etimologi, dalam bahasa Hindi, martabak dikenal dengan sebutan mutabar yang terdiri atas kata muta dan bar. Kata muta diartikan sebagai salah satu komponen penting dalam masakan, yaitu telur, sedangkan kata bar merupakan singkatan untuk kata barota bread atau dikenal juga sebagai roti paratha. Selain di India, martabak juga dikenal baik oleh masyarakat Timur Tengah, khususnya wilayah Saudi Arabia. Dalam bahasa Arab, martabak dikenal dengan sebutan “mutabbaq” (مطبق). Arti kata “mutabbaq” adalah berlipat.

Awal mula martabak diyakini berasal dari salah satu daerah di bagian selatan India pada Tanjung Malabar, yaitu Kota Kerala. Kota ini merupakan kota yang dikelilingi oleh Gunung Western Ghat atau dikenal dengan Gunung Syahdari. Pegunungan ini merupakan lokasi penghasil rempah-rempah utama di India. Oleh karena itu, tak heran martabak yang dikenal di Kerala dikonsumsi menggunakan saus rempah-rempah, yaitu kari.

Gambar 4. Peta daerah Kerala, India

Martabak merupakan makanan jenis kudapan yang sering ditemukan dijual oleh para pedagang di pinggir jalan sehingga dikenal dengan sebutan street food. Di Kerala, India, martabak dijual oleh para pedagang India yang dikenal dengan sebutan “mamak” atau yang berarti “uncle” atau “paman” (Gambar 5). Diyakini bahwa penyebaran martabak dibawa oleh para pedagang “mamak” ini ke berbagai wilayah, seperti penyebaran martabak ke benua Asia Tenggara.

Gambar 5. Sebutan pedagang pinggir jalan kaum India, "mamak" atau uncle

Martabak telur dipercaya pertama kali menyebar di Indonesia melalui jalur perdagangan dengan India dan Timur Tengah yang berpusat di Sumatera, kemudian menyebar ke daerah lainnya. Persebaran ini disertai dengan adanya modifikasi martabak telur dari versi asli menjadi versi daerah tertentu dalam rangka menyesuaikan dengan sumber daya dan kebiasaan serta selera makan masyarakat yang ada di daerah tersebut.

Persebaran martabak telur di daerah Tegal dipercaya dimulai dari persahabatan antara seorang pria asal Lebaksiu, Tegal, Jawa Tengah bernama Ahmad bin Abdul Karim dengan seorang pria imigran India bernama Abdullah bin Hasan al-Malibary. Keduanya bertemu pada tahun 1930 ketika Ahmad bermaksud untuk mendirikan usaha di Semarang. Abdullah yang memiliki keahlian memasak kemudian diperkenalkan pada saudari Ahmad yang lalu berlanjut ke pernikahan antara keduanya. Keahlian Abdullah dalam memasak salah satunya dimanfaatkannya untuk mengembangkan makanan tradisional dari kampung halamannya, martabak, agar lebih sesuai dengan selera masyarakat Jawa. Martabak buatannya yang berisikan telur, sayuran, dan daging cincang serta bahan lainnya kemudian dijadikan usaha yang dijalankannya bersama sang istri di Lebaksiu Kidul, Tegal. Salah satu rekan Abdullah bernama Muhammad mendirikan kedai martabak dengan nama Martabak Rahayu yang kemudian menjadi martabak yang sangat terkenal hingga saat ini.

Martabak telur di Sumatera Barat lebih umum dikenal sebagai martabak Mesir. Diperkirakan martabak telur di Sumatera Utara pertama kali diperkenalkan di Kubang oleh imigran India dan Timur Tengah yang berkulit gelap yang kemudian disalahkenali sebagai orang Mesir oleh masyarakat lokal. Martabak Mesir pertama kali dipopulerkan oleh seorang asli Kubang, almarhum Haji Yusri Darwis, atau yang lebih sering dikenal sebagai Hayuda. Pada tahun 1971, Hayuda mendirikan usaha berdagang martabak Mesir dengan nama Martabak Mesir Kubang.

Di wilayah Palembang, Sumatera Selatan, terdapat pula penyebaran martabak yang dibawa oleh pemuda dari India, yaitu Haji Abdul Rozak. Pemuda tersebut memutuskan untuk menetap dan berkeluarga dengan warga Indonesia di Palembang. Dari situ, pemuda asal India ini memperkenalkan martabak kepada warga di Palembang dengan ciri khas India, yaitu saus kari. Di Palembang, martabak ini dikenal dengan Martabak HAR yang merupakan singkatan dari nama beliau.

Martabak telur khas yang lainnya adalah martabak yang dikenal di kota Bandung, biasa disebut dengan Martabak Bandung. Martabak ini diyakini juga dibawa oleh orang-orang India pada mulanya. Selain itu, di Kota Jawa Barat ini juga dikenal Martabak Malabar. Mengingat martabak berasal dari daerah Kerala yang kerap dikenal sebagai daerah Malabar di dunia perdagangan, maka tak heran martabak juga memiliki sebutan Malabar.

Terdapat beberapa jenis saus yang umumnya disajikan bersama dengan martabak telur, yaitu saus kari, saus cuka, dan saus sambal.

Gambar 6. Varian saus pendamping martabak

Sekian sharing budaya martabak hari ini, semoga bermanfaat!

Kalau sobat pangan suka variasi martabak yang mana nih?